Czosnek – najlepiej na surowo

czosnekCzy czo­snek bę­dzie wkrót­ce prze­pi­sy­wa­ny na re­cep­tę? Ostat­nio po­ja­wi­ła się ko­lej­na na­uko­wa pu­bli­ka­cja za­chwa­la­ją­ca cu­dow­ne wła­ści­wo­ści tej po­spo­li­tej ro­śli­ny. Ba­da­cze, tym razem chiń­scy, od­kry­li, że je­dze­nie su­ro­we­go czosn­ku może zmniej­szyć nie­mal o po­ło­wę ry­zy­ko raka płuc.



Licz­ne wcze­śniej­sze ana­li­zy udo­wod­ni­ły, że czo­snek za­po­bie­ga prze­zię­bie­niom, ob­ni­ża ci­śnie­nie krwi oraz po­ziom cho­le­ste­ro­lu, a także za­bi­ja bak­te­rie E. coli. In­ny­mi słowy, nie­mal­że przy­wra­ca zmar­łych do życia.

Je­że­li nawet weź­mie­my ostat­nie usta­le­nia za dobrą mo­ne­tę – a nie­któ­rzy le­ka­rze wcale nie wie­rzą w ma­gicz­ną moc czosn­ku – warto zadać pewne klu­czo­we py­ta­nie, które nie nur­tu­je panów w bia­łych ki­tlach. Czy da się re­gu­lar­nie jeść owe ząbki o ostrym smaku, a jed­no­cze­śnie nie zra­zić do sie­bie bli­skich i ko­le­gów z pracy od­de­chem cuch­ną­cym ni­czym bo­loń­ski dom scha­dzek?

Jesz­cze nie tak dawno temu wielu Bry­tyj­czy­ków trak­to­wa­ło czo­snek – za­rów­no su­ro­wy, jak i go­to­wa­ny – nader po­dejrz­li­wie, jako przy­pra­wę sym­bo­li­zu­ją­cą wszyst­ko, co naj­gor­sze u ob­co­kra­jow­ców. Pierw­si An­gli­cy spę­dza­ją­cy wa­ka­cje w Be­ni­dorm w la­tach 50. i 60. XX wieku byli obrzy­dze­ni, że “wszyst­ko pływa w czosn­ku”, dla­te­go też wy­ga­nia­li z ho­te­lo­wych kuch­ni hisz­pań­skich ku­cha­rzy i sami przy­rzą­dza­li swoje ulu­bio­ne za­pie­kan­ki pa­ster­skie oraz pud­ding ry­żo­wy. Kiedy pod ko­niec lat 60. sir Te­ren­ce Con­ran za­czął ofe­ro­wać w swych skle­pach Ha­bi­tat pra­ski do czosn­ku – z myślą o adep­tach śród­ziem­no­mor­skiej kuch­ni spo­pu­la­ry­zo­wa­nej przez Eli­za­beth David (któ­rej fir­mo­wym da­niem był kur­czak z 40 ząb­ka­mi czosn­ku) – chwa­lił się, że jako pierw­szy wpro­wa­dził ten pro­dukt na bry­tyj­ski rynek. “Nie dało się kupić czosn­ku, więc nie było sensu sprze­da­wać wy­ci­ska­czy” – wspo­mi­nał póź­niej.

Gdy Cathy Chap­man, młoda człon­ki­ni kie­row­nic­twa Marks & Spen­cer, wpa­dła w 1979 roku na po­mysł sprze­da­wa­nia go­to­we­go do od­grza­nia w pie­kar­ni­ku kur­cza­ka po ki­jow­sku (przy­po­mi­na­ją­ce­go ko­tlet de vo­la­il­le), od­po­wie­dzial­ny za żyw­ność dy­rek­tor za­rzą­du omal nie stor­pe­do­wał tego planu. – Spró­bo­wał tego dania i stwier­dził: “W tym jest czo­snek. Nie lubię czosn­ku i lu­dzie też go nie lubią”. Po­wie­dział, że to nie może tra­fić na półki – wspo­mi­na Chap­man. Cathy od­par­ła, że wszyst­kie ety­kie­ty na opa­ko­wa­nia zo­sta­ły już wy­dru­ko­wa­ne i jest za późno, by się wy­co­fać. Danie oka­za­ło się jed­nym z naj­więk­szych su­per­mar­ke­to­wych hitów w hi­sto­rii, i dziś uważa się, że to od niego za­czę­ła się ob­se­sja Bry­tyj­czy­ków na punk­cie go­to­wych po­sił­ków.

Z więk­szo­ści badań wy­ni­ka jed­nak, że zba­wien­ne dzia­ła­nie zdro­wot­ne ma tylko czo­snek spo­ży­wa­ny na su­ro­wo. W naj­now­szym ra­por­cie chiń­skich na­ukow­ców, któ­rzy usta­li­li, że je­dze­nie czosn­ku dwa razy w ty­go­dniu ob­ni­ża ry­zy­ko raka płuc o 44 proc., mowa jest wy­łącz­nie o kon­sump­cji tej przy­pra­wy w jej naj­bar­dziej “przy­krej” po­sta­ci.

Czo­snek za­wie­ra al­li­cy­nę, an­ty­bio­tycz­ny i grzy­bo­bój­czy zwią­zek chro­nią­cy ro­śli­nę przed szkod­ni­ka­mi i uwa­ża­ny za źró­dło jej lecz­ni­czych wła­ści­wo­ści. Sub­stan­cja ta wy­dzie­la się, gdy ząbek czosn­ku – bądź cała głów­ka – zo­sta­je zmiaż­dżo­na lub po­sie­ka­na. Go­to­wa­nie, a także ma­ry­no­wa­nie w occie w mniej­szym lub więk­szym stop­niu nisz­czy al­li­cy­nę.

Jose Pi­zar­ro, wła­ści­ciel dwóch hisz­pań­skich re­stau­ra­cji w Lon­dy­nie, prze­ko­nu­je, że pora po­zbyć się za­ha­mo­wań i do­ce­nić czy­sty, silny, szczy­pią­cy w język smak świe­żych ząb­ków al­lium sa­ti­vum. – Sam za­wsze uży­wam su­ro­we­go czosn­ku do dres­sin­gów i po­sy­pu­ję po­sie­ka­nym czosn­kiem po­tra­wy. Uwiel­biam to, ko­cham ten aro­mat. Być może le­piej potem nie iść na spo­tka­nie, ale moim zda­niem po­win­ni­śmy prze­stać się tym mar­twić.

Ulu­bio­nym pro­stym da­niem Pi­zar­ro z su­ro­wym czosn­kiem jest bru­schet­ta: wy­star­czy zgnieść ostrzem noża co naj­mniej jeden ząbek, roz­sma­ro­wać go na ka­wał­ku chrup­kiej grzan­ki, na­ło­żyć na wierzch sporo po­sie­ka­nych świe­żych po­mi­do­rów, polać ob­fi­cie oliwą z oli­wek oraz po­sy­pać solą. – Po pro­stu re­we­la­cja – za­pew­nia Pi­zar­ro.

Nie­któ­rzy eks­per­ci od sztu­ki ku­li­nar­nej wska­zu­ją, że po­łą­cze­nie su­ro­we­go czosn­ku z ja­kim­kol­wiek tłusz­czem – na przy­kład oliwą z oli­wek czy ma­jo­ne­zem – po­zwa­la zła­go­dzić naj­ostrzej­sze nuty sma­ko­we. To po czę­ści wy­ja­śnia, dla­cze­go czo­snek w gu­aca­mo­le, zmie­sza­ny z tłu­stym awo­ka­do, nie ma aż tak wy­ra­zi­ste­go smaku, jak wtedy, gdy jemy go bez do­dat­ków.

Na­ta­sha Edwards, au­tor­ka książ­ki “Gar­lic: the Mi­gh­ty Bulb”, do­ra­sta­ła na wy­spie Wight na far­mie, gdzie upra­wia­ny był czo­snek. Edwards pod­kre­śla, że można spo­ży­wać duże ilo­ści tej ro­śli­ny na su­ro­wo, nawet je­że­li nie prze­pa­da­my za jej sma­kiem. – Jest wiele na­praw­dę świet­nych prze­pi­sów na dania ze świe­żym czosn­kiem, cho­ciaż­by gaz­pa­cho. Można też zmiaż­dżyć ząbek i roz­sma­ro­wać na grzan­ce z Mar­mi­te, pysz­na rzecz. Albo po­kro­ić czo­snek bar­dzo cien­ko i wło­żyć mię­dzy dwa ka­wał­ki jabł­ka – to ma­sku­je jego smak.

Edwards przy­zna­je jed­nak, że nie ma nie­za­wod­nych metod za­po­bie­ga­nia nie­świe­że­mu od­de­cho­wi po zje­dze­niu czosn­ku. – Można potem żuć miętę, pie­trusz­kę albo su­ro­we zia­ren­ko kawy, ale żadna z tych sztu­czek nie eli­mi­nu­je cał­ko­wi­cie pro­ble­mu. Każdy, kto jada dużo czosn­ku, wie, że całe nasze ciało wchła­nia ten aro­mat, a wy­zie­wy wy­do­sta­ją się na ze­wnątrz wszyst­ki­mi po­ra­mi skóry, nie tylko usta­mi.

Nie­któ­rzy twier­dzą, że wraz ze wzro­stem kon­sump­cji czosn­ku jego za­pach stał się mniej od­czu­wal­ny. – Myślę, że przy­zwy­cza­ili­śmy się do niego. Lu­dzie coraz rza­dziej na to na­rze­ka­ją – mówi Edwards.

Nie wia­do­mo, czy su­ple­men­ty lub czo­snek w prosz­ku mają rów­nie ko­rzyst­ne dzia­ła­nie, co su­ro­we ząbki, choć więk­szość eks­per­tów zga­dza się, że ob­rób­ka ter­micz­na nie­wlu­je zba­wien­ne wła­ści­wo­ści. Nikki Page, au­tor­ka “The Lit­tle Book of Wel­l­be­ing”, pod­kre­śla: – Czo­snek to cu­dow­ne, nie­zwy­kle zdro­we wa­rzy­wo, pełne do­bro­czyn­nych skład­ni­ków – w tym wi­ta­mi­ny C. Nie za­wie­ra ni­cze­go, co mo­gło­by nam za­szko­dzić, no, chyba że w życiu uczu­cio­wym.

Ana­li­za glo­bal­nej agen­cji ba­daw­czej Co­chra­ne Da­ta­ba­se z marca tego roku wy­ka­za­ła, że zwięk­sze­nie spo­ży­cia czosn­ku w zimie skra­ca okres utrzy­my­wa­nia się ob­ja­wów prze­zię­bie­nia z pię­ciu i pół do czte­rech i pół dnia.

Ta­blet­ki czosn­ko­we prze­pi­sy­wa­ne są w Niem­czech jako lek na miaż­dży­cę, czyli stward­nie­nie tęt­nic, które może pro­wa­dzić do ata­ków serca i uda­rów. Wy­tycz­ne Świa­to­wej Or­ga­ni­za­cji Zdro­wia w kwe­stii ogól­nej pro­fi­lak­ty­ki zdro­wot­nej dla osób do­ro­słych za­le­ca­ją spo­ży­wa­nie od 2 do 5 gra­mów świe­że­go czosn­ku dzien­nie (czyli mniej wię­cej jeden ząbek).

Mimo to wy­ni­ki wielu badań nie są jed­no­znacz­ne, zwłasz­cza je­że­li cho­dzi o rze­ko­my wpływ czosn­ku na ob­ni­że­nie ry­zy­ka no­wo­two­rów – raka je­li­ta, czy jak ostat­nio do­nie­sio­no, płuc. Dr James Le­Fa­nu, autor ar­ty­ku­łów o te­ma­ty­ce me­dycz­nej w “Daily Te­le­graph”, przy­zna­je: – Te re­we­la­cje nie robią na mnie więk­sze­go wra­że­nia.

Ali­son Horn­by, die­te­tycz­ka i rzecz­nicz­ka Bri­tish Die­te­tic As­so­cia­tion, na­pi­sa­ła w ofi­cjal­nym po­rad­ni­ku bry­tyj­skiej służ­by zdro­wia: “Ba­da­nia, w któ­rych wy­ko­rzy­sta­no eks­trakt z czosn­ku o sil­nym stę­że­niu, wy­ka­za­ły, że po­pra­wia on krą­że­nie krwi, jak rów­nież ob­ni­ża po­ziom cho­le­ste­ro­lu i ci­śnie­nie krwi, co ogra­ni­cza ry­zy­ko cho­rób ukła­du krą­że­nia. Mimo to do­stęp­ne obec­nie dane nie po­twier­dza­ją sku­tecz­no­ści sto­so­wa­nia czosn­ko­wych su­ple­men­tów diety w ce­lach lecz­ni­czych”.

Może to roz­cza­ro­wać osoby, które wie­rzą w mak­sy­mę “ząbek czosn­ku z wie­czo­ra, nie po­trze­ba dok­to­ra”. Ale też nie znie­chę­ci tych z nas, któ­rzy wcale nie uwa­ża­ją kur­cza­ka po ki­jow­sku za eg­zo­tycz­ną po­tra­wę i nie po­tra­fią wy­obra­zić sobie ja­dło­spi­su bez wy­ra­zi­ste­go, śród­ziem­no­mor­skie­go smaku czosn­ku.

(Daily Telegraph)

Comments

comments