Domowy chleb razowy na zakwasie – przepis

Chleb razowy
Chleb razowy
O wyższości własnoręcznie wyrobionego i wypieczonego chleba nad sklepowym, który często zawiera ulepszacze, spulchniacze i inną chemię nie trzeba chyba nikogo przekonywać. Pieczenie własnego chleba nie jest niczym trudnym i wbrew pozorom każdy może to zrobić w domu przy odrobinie chęci.



Przychodzi taki moment w życiu wielu ludzi, w którym zastanawiają się jak zrzucić zbędne i dodatkowe kilogramy, które nazbierali w ostatnim czasie. Bardzo często dietetycy zaczynają od tego by sklepowe pszenne pieczywo zamienić na razowe (najlepiej żytnie). Problematyczna może być w tym wypadku cena, ponieważ chleby takie zazwyczaj są droższe, nie wspominając już o takich z dodatkami słonecznika czy dyni, te potrafią kosztować nawet około 10 złotych za bochenek. Problem ceny możemy jednak rozwiązać piekąc sobie chleb w domu według naszych upodobań i gustów. Osobiście nie mogę przekonać się do żytniego pieczywa, jednak razowy pszenno-żytni mix ze słonecznikiem mogę pochłaniać bez problemu. Dlatego też od dawna piekę chleb w domu i każdemu polecam choćby spróbować!

Pierwszą rzeczą, o jaką musimy zadbać to oczywiście zakwas. Można do wypieku chleba użyć drożdży, ale zapewniam was – nie ma nic lepszego niż chleb na zakwasie. Pisałem już o tym jak od zera zrobić zakwas żytni oraz wspominałem o zakwasowej mapie Polski czyli liście osób, które chętnie podzielą się z Tobą swoim zakwasem, jeśli zależy Ci na kwasie starym. Możesz również zakupić taki zakwas w Internecie na serwisach aukcyjnych czy ogłoszeniowych.

Drugą dość ważną rzeczą jest kuchenna waga. Wbrew pozorom nie każdy posiada taki przyrząd w domu, a jest on potrzebny, ponieważ składniki odmierzamy wagowo, a nie objętościowo. Przydałaby się również forma, w której będziemy chleb wypiekać – foremki do pieczenia ciast o rozmiarach zbliżonych do bochenka można kupić bez problemów w sklepie, osobiście używam foremek 12 x 25 cm i wysokości 8 cm.

Kolejnym bardzo ważnym elementem (jeśli nie najważniejszym) jest mąka. W sklepach możecie dostać różnego rodzaju gotowe mieszanki. Uważam jednak, że jest to całkowicie zbędne wyciąganie z naszego portfela dodatkowych pieniędzy, zazwyczaj są one kilkukrotnie droższe od mąki. Do wypieku chleba używam zakwasu żytniego oraz mieszanki mąki razowej żytniej 2000 z mąką pszenną razową 2000, czasem graham 1850 lub nawet chlebową 850 w stosunku 50/50 (biorąc pod uwagę, że użyty zakwas jest żytni finalnie wychodzi 2/3 z przewagą żytniej). Chleb wypieczony z takiej mieszanki zjadają nawet dzieci, które ciężko przekonać do żytniego razowego pieczywa.

Składniki (na 1 chleb):

  • 250 g aktywnego zakwasu
  • 200g mąki żytniej razowej
  • 200g mąki pszennej razowej
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • ok. 350 ml wody
  • opcjonalnie – 60g pestek słonecznika lub innych

Pierwsza uwaga dotycząca zakwasu. Bardzo często w przepisach internetowych ludzie twierdzą, że aby chleb był puszysty i dobry zakwasu musi być tyle co mąki, albo nawet więcej. Nic bardziej mylnego! Taki chleb wyjdzie kwaśny, niezbyt smaczny i świadczy jedynie o nieprawidłowo obudzonym zakwasie, który nie pracuje jak powinien. Dobry zakwas musi wytwarzać charakterystyczne bańki powietrza w słoiczku, w którym go trzymamy. Jeśli są malutkie lub nie ma ich w ogóle należy zakwas “obudzić” przez dodanie mąki i wody oraz podwyższenie temperatury, w której zakwas stoi. Chleb wypiekać dopiero, gdy nasz kwas zacznie pracować.

Wszystkie suche składniki mieszamy dokładnie w misce. Dodajemy wody po trochę mieszając aż do uzyskania gęstej jednolitej konsystencji. Ilość wody jest podana jednak orientacyjnie, bo dużo zależy od wilgotności waszej mąki i zakwasu. Może okazać się, że 350 ml będzie to ilość zbyt mała i trzeba będzie wody dodać do mieszanki, lub wręcz odwrotnie – jeżeli zakwas macie bardziej wodny to 350 ml może być porcją zbyt dużą. Najważniejsza jest konsystencja ciasta i na to należy zwracać uwagę. Nie może być ona “lejąca się”, co jest podstawowym błędem podczas wypieku chleba przez nowicjuszy. Starają się uzyskać konsystencję ciasta, które spłynie z miski do formy. Takie ciasto ma jednak zbyt wiele wody i chleb nie dopiecze się wewnątrz i wyjdzie nam koncertowy zakalec. Wyrobione ciasto musi być na tyle gęste, aby nie odklejało się i nie odpadało z łyżki, którą mieszamy. Formę smarujemy oliwią i oprószamy mąką lub płatami owsianymi. Można także wyłożyć ją papierem do pieczenia. Ciasto przekładamy do formy po trochę i ugniatamy na płasko tak by wyrównać górę do poziomu. Pomaga tutaj zwilżona zimną wodą metalowa łyżka :)

Wyrównaną formę odkładamy na bok i przykrywamy ściereczką. Można ją również włożyć do wyłączonego piekarnika. W zależności, od jakości naszego zakwasu i temperatury po 2 – 4 godzinach ciasto wyraźnie podniesie się w górę, co da nam znak do tego, że można rozpocząć wypiek. Na dno piekarnika wstawiamy płaską blaszkę do ciasta i zalewamy ją wodą po to by wytworzyć parę w piekarniku. Ustawiamy na 230°C w opcji górna + dolna grzałka bez obiegu i pieczemy około 10 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy 50 minut. Po upieczeniu wyjmujemy chlebek z piekarnika i odkładamy na kratkę, aby odparował. Można go również przykryć lnianą ściereczką.

Podsumowanie
recipe image
Nazwa
Chleb na zakwasie
Opublikowano
Preparation Time
Cook Time

Comments

comments