Jak zrobić zakwas żytni chlebowy

2014-08-15 17.09.47Ktokolwiek jadł chleb na zakwasie przygotowany tradycyjnymi metodami prawdopodobnie tęskni za tym smakiem. Pieczenie chleba wbrew pozorom naprawdę nie jest trudne i każdy z was może spróbować w domu – do czego zachęcam.



Naszą przygodę z chlebem należy rozpocząć od zakwasu. Jeżeli nie jesteście pewni swoich umiejętności muszę was uspokoić. Zakwas robi się naprawdę łatwo, nie ma w tym jakiejś trudnej technologii zastrzeżonej jedynie dla niektórych osób. Przez długi czas sam myślałem, że pieczenie chleba to czynność tak trudna, że zastrzeżona dla piekarzy. Okazało się jednak, że nie taki diabeł straszny jak go malują.

Jeśli boicie się eksperymentować możecie zakwas zakupić także w internecie np. na Allegro. Za kilka złotych dostaniecie porcję stabilnego, starego zakwasu, który posłuży wam do rozpoczęcia hodowli.

Do wykonania zakwasu potrzebujemy:

  • Litrowy słoik
  • Mąka żytnia 2000 (bez dodatków)
  • Przegotowana letnia woda

Dzień pierwszy

Do umytego (lub lepiej wyparzonego) słoika wsypujemy 100g mąki żytniej. Ja używam mąki typu 2000 gdyż wydaje mi się, że zakwas z takiej najlepiej pracuje, ale równie dobrze można użyć żytniej tzw. chlebowej 720. Ważne jednak, aby była to czysta mąka. W kilku sklepach widziałem mąki z różnego rodzaju polepszeniami, domieszkami, minerałami itp. z takiej mąki nie zawsze zakwas chce się zrobić! Czysta mąka bez domieszek będzie tutaj o wiele lepsza. Mąkę zalewamy przegotowaną i ostudzoną, letnią wodą (nie powinna mieć temperatury wyższej niż 30°C) i dokładnie mieszamy, aby nie było grudek. Ilość mąki i wody są naprawdę orientacyjne. Nasza mieszanka powinna mieć konsystencję majonezu i dużo zależy od wilgotności mąki. Często wystarczy 100ml, czasem trzeba więcej – trudno uogólnić. Często w przepisach jest też stosunek objętościowy np. 1 szklanka mąki na 1 szklankę wody. Tak naprawdę nie ma po co przywiązywać wagi do szczegółów. W tym wypadku wartości nie są aż tak ważne. Wlewajcie wodę po trochę, aż do uzyskania gęstej papki i tyle.

Tak przygotowaną mieszankę odstawiamy w ciepłe miejsce (optymalnie 22-28°C). O ile w lecie nie ma z tym problemów, to w zimie często jest problem z dobrym umiejscowieniem słoja. Przy grzejniku będzie mu zdecydowanie zbyt gorąco chyba, że obwiniemy, bo ręcznikiem i umieścimy w jakiejś odległości od grzejnika o ile mamy taką możliwość. Trzymanie słoja gdzieś na krześle w dużym pokoju jak się ma dzieciaki nie jest zbyt dobrym pomysłem. Ja często w zimie wstawiam zakwas do szafki w kuchni, bądź do piekarnika – oczywiście wyłączonego ;) Jeśli będzie zbyt ciepło, zakwas potrafi uciec ze słoika, także polecam postawić słoik w głębokim talerzu na początku, gdy jeszcze nie do końca jesteście wprawieni i macie dobre miejsce do jego hodowli.

Co ważne i należy o tym wspomnieć? Słoika nie zakręcamy. Przykrywamy ściereczką, gazą i gumką recepturką, lub odwróconą pokrywką, ale nie zakręcając go!

Dzień drugi

Zakwas powinien kwaśno pachnieć, często zapach przypomina zapach jabłek. Szkoły hodowania zakwasu są generalnie trzy. Jedna mówi, że połowę zakwasu po prostu wyrzucamy, dokarmiając jedynie połowę. Druga mówi, że dokładamy do zakwasu, który mamy nie wyrzucając. Trzecia mówi, że nic nie może się zmarnować, i połowę przekładamy do innego słoika ‘zbiorczego’. Jeśli chodzi o mnie to na początku, gdy tworzę nowy zakwas to wyrzucam część korzystając jedynie z połówki. Tak hodowany zakwas dobrze się dokarmia i świetnie rozwija. Później, gdy zakwas jest starszy nie zawsze wyrzucam, ale o tym wspomnę później.

Tak, więc wyrzucamy połowę zakwasu i dokładamy do niego 100g mąki oraz wodę po troszkę aż do uzyskania jak już wiecie gęstej papki. Bardzo dokładnie mieszamy i odstawiamy go na swoje miejsce. Zakwas na początku powinno się dokarmiać co 12 godzin. Oczywiście nie z zegarkiem w ręku, ale tak mniej więcej rano i wieczorem. Jeśli nie macie tyle czasu możecie karmić go raz dziennie, też wyrośnie i nic mu się nie stanie.

Dzień trzeci, czwarty i kolejne

W kolejnych dniach powtarzamy czynność z dnia drugiego. Połowę zakwasu wyrzucamy i dokładamy do niego nową porcję mąki i wody. W kolejnych dniach powinniście zauważyć widoczne bąble powietrza w zakwasie. To znaczy, że pracuje i wszystko jest z nim w porządku. W zależności od kilku czynników bąble mogą być malutkie lub całkiem duże, trudno jednoznacznie określić jakie u was będą się pojawiać. Kolor i zapach zakwasu też będzie się różnił w zależności od typu mąki czy temperatury i czasów dokarmiania.

Po około tygodniu zakwas jest już na tyle rozwinięty, że możesz na nim spokojnie upiec chleb. Pamiętaj jednak żeby nie zużywać całości zakwasu do pieczenia. Zawsze zostawiaj 1-2 łyżki zakwasu, która posłuży Ci do prowadzenia hodowli.

Przechowywanie gotowego zakwasu

Zakwas aby był aktywny należy go karmić codziennie. Oczywiście to prawie niewykonalne, dlatego też zakwas można przechowywać w stanie lekko uśpionym w lodówce. Taki zakwas trzeba w dalszym ciągu karmić, ale już nie tak często. Optymalnie raz w tygodniu powinniście wyjąć słoik z lodówki, dosypać do niego mąki i dolać wody i porządnie wymieszać. Zostawić w ciepłym miejscu na kilka godzin aż zacznie pracować i schować do lodówki na kolejny tydzień. Tak karmiony i hodowany zakwas z każdym tygodniem robi się coraz lepszy, a wypieki na nim będą coraz smaczniejsze :)

Zakwas można także wysuszyć lub całkowicie zamrozić.

Rozmnażanie zakwasu

Do pieczenia chleba w zależności od przepisu potrzeba nam od dwóch łyżek do około 300-400g. Jeśli dbamy o zakwas tak jak opisałem to powyżej to mamy go w słoiku zazwyczaj około 200g. Zazwyczaj jest to za mało by upiec chleb zostawiając porcję zakwasu do dalszego rozmnażania. Dlatego też pisałem wcześniej, że nie zawsze połowę zakwasu trzeba wyrzucać. Można przez 2-3 dni dorzucać mąki do zakwasu bez wyrzucania części, wtedy uzbieramy go tyle żeby upiec chleb i pozostawić część do dalszej hodowli. Taka metoda sprawdza się jeśli regularnie przynajmniej dwa razy w tygodniu pieczemy chleb.

Jeżeli potrzebujemy zakwas ‘na szybko’, bo zachciało nam się chleba (np. przyjechali goście) wtedy do nowego słoja wrzucamy 200-400g mąki, mieszamy z wodą na tyle żeby zrobić gęstą papkę oraz dorzucamy 2 łyżki stołowe naszego zakwasu i odstawiamy na kilka godzin w ciepłe miejsce. Optymalnie byłoby to zrobić dzień przed pieczeniem chleba, przez noc zakwas uaktywni się na tyle, że ładnie spulchni nam chleb. Można poratować się piekarnikiem tzn. wstawić mieszankę do nagrzanego do temperatury ~30°C piekarnika po wcześniejszym wyłączeniu go!

Jeżeli macie automat do wypieku chleba możecie wrzucić 2-3 łyżki zakwasu, 200-300g mąki oraz dolać wodę i ustawić program ‘wyrabianie ciasta’. Zazwyczaj automat ma taki program 1.5h opierający się na mieszaniu, odpoczynku, mieszaniu i znów leżakowaniu w podwyższonej temperaturze. Zazwyczaj po dwukrotnym przejściu takiego programu zakwas jest na tyle aktywny, że można już na nim piec chleb.

Na zakończenie zapewniam was, że pieczenie własneg chleba nie jest trudne i zachęcam was do spróbowania. A radość z upieczenia własnego chleba i smak.. hm… palce lizać :)

Polecam również Przepis na chleb razowy na zakwasie.

Comments

comments